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L’agar-agar est une substance mucilagineuse transparente. On l’obtient à partir de certaines espèces d’algues rouges du genre Gelidium.Afin de bien l’utiliser, on le fait fondre dans l’eau bouillante et en refroidissant, une gelée sera formée. On peut donc l’utiliser pour la confection de gelées, confitures, crèmes, mousses, sorbets, crème glacée, poudings, terrines et confiseries. L’agar-agar possède un pouvoir gélifiant de 8 à 10 fois supérieur à la gélatine, il peut donc habilement la remplacer mais attention à diminuer la quantité. Chez les végétariens, l’agar-agar remplace la gélatine qui est d’origine animale.